Un artículo de: Ana Mª
Camarasaltas y Víctor M. Damián
A los celíacos, el que se
haya puesto de moda en EEUU el no tomar ningún alimento que contenga gluten,
por una parte nos facilita el encontrar más alimentos sin gluten, pero por otra
parte parece que lo nuestro es una elección voluntaria. Pero, no, no es así
para más de un 1% de la población, bien tener una intolerancia al gluten
(celíacos) o tener sensibilidad al gluten (sin diagnóstico de celiaquía), ya
que con el fin de mejorar nuestra salud, y evitar la aparición a medio plazo o
largo plazo de problemas serios (osteoporosis, diabetes mellitus del tipo I,
distintos tipos de cáncer…), no podemos ingerir gluten de por vida. Si lo
hiciéramos, nuestro cuerpo se resentiría nuevamente, y la mucosa del intestino
delgado volvería a perder sus vellosidades, lo que supondría que por muy buena
alimentación que lleváramos, nuestro organismo no asimilaría estos alimentos
para transformarlos en vitaminas, proteínas…
Pero hablamos mucho del
gluten, de la celiaquía o enfermedad celíaca, de la sensibilidad al gluten, y a
veces, muchas personas desconocen donde se encuentra el gluten, aunque a la
vista de que en España el 14% de la población ha dejado de consumir o ha
reducido el consumo de gluten, parece que más personas van conociendo esta
enfermedad, o en qué consiste la sensibilidad al gluten.
El gluten es un complejo de proteínas, que se diferencia en
dos fracciones: prolaminas y gluteninas. En los celíacos, la problemática
deriva estrictamente de algún tipo de prolaminas, y no del gluten como tal.
Esta prolamina del gluten, es la que daña nuestro organismo y así como sienta
mal a los sensibles al gluten. ¿Dónde se
encuentra el gluten? La manera más fácil de recordarlo es empleando las
siglas utilizadas en Argentina, donde no etiquetan los productos “sin gluten”, sino:
“sin T.A.C.C.”, ya que el gluten se encuentra en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno.
Conociendo donde se
encuentra el gluten, podríamos pensar que no es tan complicado “Vivir sin gluten”. Pero, el gluten además
de encontrarse en alimentos realizados con cereales (galletas, pastas, pan…) se
utiliza en infinidad de productos (se calcula que un 80% de los productos
manufacturados), con denominaciones en las etiquetas como: fibra vegetal,
almidón modificado, colorantes, proteína, proteína vegetal, malta, extracto de
malta, aromas, saborizantes, espesantes, harina, sémola, hidrolizado de
proteína… ¿Es fácil eliminar el gluten
de nuestra dieta?
Pues para los celíacos y
sensibles al gluten, aún con estas dificultades y la falta de un etiquetado
correcto, y aún siendo difícil, tenemos que evitar el gluten en toda nuestra
alimentación y de por vida. Es más, se suele decir que para los celíacos: “nuestra alimentación es nuestra medicina”.
Está claro, que en todas las etiquetas tendrían que aparecer los posibles
problemas de intolerancias o alergias alimentícias, y así evitar atacar a la
salud de las personas que las padecen. ¡Es más!, según el estudio “Comer Sin
2012” – Hamilton Intelligence: “En el 70% de los hogares modifican su consumo
ante la existencia de algún miembro con alguna intolerancia alimentícia
(especialmente gluten y lactosa)”, y esto lo tendrían que tener en cuenta la
industria alimentaria en general.
Ahora que ya sabemos donde
se encuentra el gluten, podemos pensar que salir a comer fuera de casa no es
tan complejo, pero la realidad es muy distinta. Ya que no todos los cocineros y
personal de restaurantes conocen como elaborar platos y menús sin gluten, y por
poner un ejemplo, en una receta tan mediterránea como una paella, que en
principio no tiene que contener gluten al realizarse con arroz, marisco,
verduras, carne… pero, al final, se incorpora el colorante, y este en muchos
casos contiene gluten (existen
etiquetados “sin gluten” y se puede emplear azafrán) ¿Qué os parece?, por no decir chorizos con espesantes con gluten, que
contaminan una buena fabada, lentejas… o esa harina que se emplea para espesar… ¿Es tan fácil vivir sin gluten?
En los restaurantes, y
demás locales donde se emplean productos con gluten: panes, harinas… existe un
problemas muy importante, como es la “contaminación
cruzada”. ¿Qué es la contaminación cruzada?. A nosotros siempre nos gusta poner un ejemplo:
Imaginemos que el gluten es una gota de tinta negra, y cae sobre un vaso de agua
cristalina y natural; esta gota contamina todo el vaso, y lo convierte el líquido
en negro. Esto es la “contaminación cruzada” de las migas de pan, de los
barquillos en las copas de helados, del empleo de utensilios de cocina que
pasan de una olla con gluten a otra que hasta el momento no tenía gluten… Por
no decir ese comensal que se sirve con el cucharón, la espumadera o cazo,
golpeando sobre su plato donde ha comido alguna elaboración con gluten y vuelve
a meterlo en la banceja, sopera… ¿Es
fácil vivir sin gluten?
Y, no hemos comentado el
elevado precio de los productos específicos sin gluten, qué no tienen ninguna
ayuda de la Administración, como si ocurre en otros países. Pero, no vamos a
entrar en este tema, ya que esto supondría un post muy, muy largo.
Aún así, con todos estos
problemas, poco a poco y con la ayuda de muchas personas implicadas y
concienciadas en conseguir una normalización social del colectivo celíaco y los
sensibles al gluten, mediante la divulgación, el conocimiento, el compromiso,
la profesionalidad… cada día va siendo un poco más fácil vivir sin gluten, en
casa y fuera de ella.
